Zmywarki gastronomiczne nie są sobie równe. Jedne myją, inne dezynfekują. Tylko część z nich ma funkcję wyparzania, która staje się coraz częściej obowiązkiem.
Jeśli prowadzisz lokal i zastanawiasz się, czy Twoje naczynia naprawdę „przechodzą test czystości” – przeczytaj ten tekst do końca.
Dowiesz się m.in.:
czym dokładnie jest funkcja wyparzania i jak ją sprawdzić,
jak zmienia się podejście służb kontrolnych do higieny naczyń,
czy wyparzarka jest wymagana przez prawo, czy tylko „mile widziana”,
jak nie przepłacić przy wyborze sprzętu, który faktycznie spełnia normy.
Co to właściwie jest wyparzanie — definicja i zakres
Chodzi o etap płukania naczyń gorącą wodą — zwykle powyżej 82 °C — który pełni funkcję dezynfekującą. Nie usuwa brudu, tylko bakterie, wirusy i inne patogeny, które mogłyby pozostać mimo wcześniejszych cykli.
W gastronomii mówi się czasem o „płukaniu dezynfekcyjnym” lub „termodezynfekcji”.
Zgodnie z normami, proces ten powinien odbywać się w kontrolowanych warunkach: z określoną temperaturą i odpowiednim czasem działania. W praktyce – minimum 85 °C przez kilka–kilkanaście sekund, a najlepiej ponad 90 °C w automatycznym cyklu.
W kuchni gastronomicznej ten etap często jest ostatni — zaraz po płukaniu i tuż przed suszeniem (lub samoistnym odparowaniem naczynia).
Czy SANEPID naprawdę tego wymaga?
Tak, choć nie zawsze wprost zapisane jest to w dokumentach jako „wyparzarka obowiązkowa”. Zamiast tego pojawia się wymóg stosowania procedur zapewniających higienę mikrobiologiczną, w tym:
dokładne mycie naczyń,
dezynfekcja termiczna,
zachowanie odpowiednich temperatur płukania.
W dokumentach i materiałach pokontrolnych znaleźć można odniesienia do obowiązku wyparzania naczyń co najmniej raz dziennie, a także stosowania urządzeń z funkcją dezynfekcji termicznej w przypadku pracy ciągłej.
W praktyce oznacza to, że zmywarka gastronomiczna powinna być wyposażona w funkcję wyparzania, a jej parametry (np. temperatura płukania) powinny być mierzalne i dokumentowane — choćby przez rejestrację cykli, co oferują niektóre modele przemysłowe.
Jak wygląda cykl zmywania z wyparzaniem?
Proces w profesjonalnej zmywarce gastronomicznej to nie to samo, co mycie domowe. Tutaj liczy się powtarzalność, tempo i zgodność z normami.
Zazwyczaj cykl wygląda tak:
Mycie zasadnicze (55–65 °C)
Naczynia trafiają do komory z detergentem. Tutaj rozpuszczają się tłuszcze, białko, resztki jedzenia. Woda krąży pod ciśnieniem, a chemia robi swoje.Płukanie wstępne
Jeśli występuje — to krótki etap, który ma na celu usunięcie resztek detergentu. Nie zawsze jest wyodrębniony jako osobna faza w zmywarkach jednozbiornikowych.Wyparzanie (82–90 °C)
To właśnie ten moment, który często decyduje o tym, czy cykl jest zgodny z HACCP i wymaganiami służb sanitarnych. Woda w tej fazie nie zawiera już chemii – jej zadaniem jest działanie wysoką temperaturą przez określony czas. Zazwyczaj to kilkanaście sekund, ale wystarczy, by zlikwidować bakterie, wirusy i drożdże.Suszenie (naturalne lub aktywne)
Dzięki temperaturze końcowej naczynia wychodzą z maszyny niemal suche. Ogranicza to ryzyko wtórnych zanieczyszczeń, np. z ręczników czy suszarek.
Większość profesjonalnych zmywarek podaje czas trwania całego cyklu – najczęściej jest to od 90 do 180 sekund. To tempo wystarczające, by obsłużyć ruch w restauracji, barze czy stołówce.
Warto zaznaczyć, że nie wszystkie zmywarki gastronomiczne mają wyparzanie jako standard — ta funkcja pojawia się głównie w modelach przystosowanych do pracy w lokalach z obsługą gości (czyli nie w kuchniach domowych ani biurowych).
Wynajem zmywarki z wyparzaniem — dla kogo to dobre rozwiązanie?
Kupno zmywarki gastronomicznej z funkcją wyparzania to wydatek rzędu 10–25 tys. zł netto. Do tego dochodzą:
instalacja,
twarda woda i filtracja,
regularny serwis,
naprawy,
środki chemiczne.
Dla niektórych lokali to bariera nie do przejścia. Dlatego coraz więcej firm wybiera wynajem — model subskrypcyjny, który działa jak abonament na sprzęt. Bez dużych wydatków na start.
Kiedy wynajem zmywarki ma sens?
Nowy lokal bez budżetu inwestycyjnego – możesz zacząć działać bez wykładania 20 tysięcy z góry.
Lokal sezonowy (ogródki, foodtrucki) – wynajmujesz na kilka miesięcy, potem oddajesz.
Testowanie różnych rozwiązań – zmieniasz model bez kupowania kolejnego sprzętu.
Brak doświadczenia technicznego – serwis, naprawy i chemia są zazwyczaj w pakiecie.
Spodziewasz się rozwoju i rozbudowy zaplecza – łatwiej wymienić sprzęt przy rosnącym ruchu.
Co zawiera typowy pakiet wynajmu?
W przypadku firm takich jak Winterhalter (lidera w tej kategorii), standardowo otrzymujesz:
sprzęt z funkcją wyparzania,
pełny serwis techniczny i przeglądy w cenie,
pomoc w doborze środków chemicznych i szkolenie,
brak kosztów zakupu, tylko miesięczna rata,
możliwość wymiany urządzenia, jeśli zmienią się Twoje potrzeby.
Nie jest to rozwiązanie dla każdego – ale dla wielu restauratorów to najprostszy sposób, by działać zgodnie z przepisami od pierwszego dnia.
Sprawdź opcję wynajmu na wynajmijzmywarke.pl
To sprawdzony model, w którym wynajmujesz zmywarki marki Winterhalter — sprzęt używany w tysiącach profesjonalnych kuchni na całym świecie. W pakiecie masz:
urządzenia z funkcją wyparzania (standard HACCP),
serwis i wsparcie techniczne,
środki chemiczne i szkolenie z obsługi,
elastyczne warunki bez konieczności inwestowania dużych kwot na start.
Nie wiesz, jaki model będzie najlepszy? Zespół dobierze sprzęt pod Twój lokal i jego potrzeby — bez zgadywania i bez ryzyka nietrafionej decyzji.
